APLIKIMI I AGJENTIT TË RUAJTJES SË UJIT në PRODUKTET E MISHIT

Agjenti i mbajtjes së lagështisë i referohet një klase substancash që mund të përmirësojnë qëndrueshmërinë e produktit, të ruajnë kapacitetin e brendshëm të ujit për të mbajtur ushqimin dhe të përmirësojnë formën, shijen, ngjyrën, etj. të ushqimit gjatë procesit të përpunimit të ushqimit. Substancat e shtuara për të ndihmuar në ruajtjen e lagështisë në ushqim, kryesisht i referohen fosfateve që përdoren në përpunimin e mishit dhe produkteve ujore për të rritur qëndrueshmërinë e lagështisë dhe për të pasur kapacitet më të lartë mbajtës të ujit.

Fosfati është i vetmi hidratant i mishit që mund të aktivizojë në mënyrë efektive proteinën e mishit në prodhimin e produkteve të mishit.Prodhimi dhe përpunimi i produkteve të mishit është i pandashëm nga fosfati. Fosfati ndahet kryesisht në dy aspekte, produkte monomere dhe produkte të përbëra.

Produktet monomere: i referohet fosfateve të specifikuara në standardet e përdorimit të aditivëve ushqimorë GB2760 si tripolifosfati i natriumit, pirofosfati i natriumit, heksametafosfati i natriumit dhe fosfati i trisodiumit.

Produktet monomere: i referohet fosfateve të specifikuara në standardet e përdorimit të aditivëve ushqimorë GB2760 si tripolifosfati i natriumit, pirofosfati i natriumit, heksametafosfati i natriumit dhe fosfati i trisodiumit.

1. Mekanizmi i fosfatit për të përmirësuar mbajtjen e ujit të mishit:

1.1 Rregulloni vlerën e pH të mishit për ta bërë atë më të lartë se pika izoelektrike (pH5.5) e proteinës së mishit, në mënyrë që të përmirësohet performanca e mbajtjes së ujit të mishit dhe të sigurohet freskia e mishit;

1.2 Rritja e forcës jonike, e cila është e dobishme për shpërbërjen e proteinës miofibrilare dhe formon një strukturë rrjeti me proteinën sarkoplazmike në bashkëpunim me kripën, në mënyrë që uji të mund të grumbullohet në strukturën e rrjetit;

1.3 Mund të kelojë jonet metalike si Ca2+, Mg2+, Fe2+, të përmirësojë performancën e mbajtjes së ujit dhe në të njëjtën kohë të përmirësojë efektin antioksidant, sepse jonet metalike janë aktivizues të oksidimit dhe prishjes së yndyrës.Kelatimi i kripës, grupet karboksil në proteinat e muskujve çlirohen, për shkak të zmbrapsjes elektrostatike midis grupeve karboksil, struktura e proteinave relaksohet dhe më shumë ujë mund të absorbohet, duke përmirësuar kështu mbajtjen e ujit të mishit;

Ka shumë lloje të fosfateve, dhe efekti i një produkti të vetëm është gjithmonë i kufizuar.Është e pamundur të përdoret një fosfat i vetëm në aplikimin e produkteve të mishit.Gjithmonë do të ketë dy ose më shumë produkte fosfate të përziera në një produkt të përbërë.

2. Si të zgjidhni agjentin e përbërë për ruajtjen e lagështirës:

2.1 Produktet me përmbajtje të lartë mishi (mbi 50%): Në përgjithësi përdoren produkte të formuluara me fosfat të pastër dhe sasia shtesë është 0.3%-0.5%;

2.2 Produkte me përmbajtje pak më të ulët mishi: Në përgjithësi, sasia e shtimit është 0.5%-1%.Produkte të tilla përgjithësisht kombinohen me funksione të veçanta si koloidet për të rritur viskozitetin dhe kohezionin e mbushjes;

3. Disa parime për zgjedhjen e produkteve humectant:

3.1 Tretshmëria e produktit, agjenti mbajtës mund të përdoret vetëm pasi të jetë tretur, dhe produkti me tretje të dobët nuk mund të luajë 100% rolin e produktit;

3.2 Aftësia e mbushjes së mishit të marinuar për të mbajtur ujin dhe për të zhvilluar ngjyrën: Pasi mbushja e mishit të marinohet, ajo do të ketë elasticitet dhe mbushja e mishit do të ketë shkëlqim;

3.3 Shija e produktit: fosfatet me pastërti të pamjaftueshme dhe cilësi të dobët do të kenë astringent kur ato bëhen produkte mishi dhe shijohen.Manifestimi më i dukshëm është në të dy anët e rrënjës së gjuhës, i ndjekur nga detaje të tilla si mprehtësia e shijes së produktit;

3.4 Përcaktimi i vlerës së PH, PH8.0-9.0, alkaliniteti shumë i fortë, zbutja serioze e mishit, që rezulton në strukturë të lirshme të produktit, feta jo delikate, elasticitet të dobët;

3.5 Aditivi i përbërë ka aromë të mirë dhe efekt të mirë sinergjik, duke shmangur disavantazhet e një produkti të vetëm si shija astringent, tretshmëria e dobët, reshjet e kripës dhe efekti i parëndësishëm;